Αντιοξειδωτικά Φυσικά Φυτικά Εκχυλίσματα και Έρευνα Εφαρμογής τους στα Προϊόντα Κρέατος

Στην παραγωγή και επεξεργασία διαφόρων προϊόντων κρέατος, τα πρόσθετα συντηρητικών τροφίμων είναι απαραίτητα για τη διατήρηση των θρεπτικών χαρακτηριστικών και της ασφάλειας των προϊόντων. Ωστόσο, οι άνθρωποι αναμένουν ότι τα συστατικά που προστίθενται στα προϊόντα κρέατος προέρχονται από φυσικά προϊόντα όσο το δυνατόν περισσότερο, επομένως η αναζήτηση φυσικών εκχυλισμάτων που μπορούν να αντικαταστήσουν τις λειτουργίες των αντισηπτικών και αντιοξειδωτικών πρόσθετων τροφίμων προσελκύει όλο και μεγαλύτερη προσοχή. Τα αντιοξειδωτικά φυσικά εκχυλίσματα που μελετώνται επί του παρόντος προέρχονται από λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά, βότανα, σπόρους κ.λπ. Η κύρια λειτουργία είναι η αναστολή της οξείδωσης των λιπιδίων και της τάγγισης και μπορούν επίσης να αναστείλουν τη μικροβιακή ανάπτυξη σε κάποιο βαθμό. Χρησιμοποιείται σε διάφορα προϊόντα κρέατος. Για να παρατείνει αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής του, έχει ακόμη και άλλα λειτουργικά χαρακτηριστικά.

Εκχύλισμα σωληνίσκου cistanche για Αντιοξειδωτικό

Υπάρχουν πολλές πηγές οξειδωμένων φυσικών φυτικών εκχυλισμάτων, τα οποία γενικά χωρίζονται σε εκχυλίσματα φυτών, εκχυλίσματα φρούτων, εκχυλίσματα μπαχαρικών, εκχυλίσματα βοτάνων και εκχυλίσματα σπόρων. Τα περισσότερα από τα απομονωμένα φυσικά εκχυλίσματα με αντιοξειδωτική δράση είναι πολυφαινόλες με μετασταθερές αντιοξειδωτικές ιδιότητες ή δευτερογενείς μεταβολίτες με συζευγμένους διπλούς δεσμούς και τα κύρια ενεργά συστατικά τους είναι πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, φαινόλες Διτερπένια και τανίνες κ.λπ. Τα αρωματικά φυτά είναι αποτελεσματικές πηγές αντιοξειδωτικών, όπως όπως βασιλικός, ρίγανη, λεμόνι, θυμάρι, φασκόμηλο κ.λπ., και τα εκχυλίσματά τους είναι ως επί το πλείστον σε μορφή αιθέριων ελαίων. Εκτός από τα φυσικά αντιοξειδωτικά εκχυλίσματα αιθέριων ελαίων, υπάρχουν και άλλες μορφές αντιοξειδωτικών, οι κύριες πηγές των οποίων είναι οι σπόροι σταφυλιού, το πράσινο τσάι, τα φύλλα ελιάς, το μπρόκολο, τα κράνμπερι κ.λπ.

Η εκχύλιση με διαλύτη είναι μια κοινή μέθοδος για τη λήψη ενεργών συστατικών φυσικών εκχυλισμάτων. Δεδομένου ότι οι ενώσεις διαφορετικής πολικότητας έχουν διαφορετικά αντιοξειδωτικά δυναμικά, τόσο η απόδοση εκχύλισης όσο και η αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του διαλύτη. Οι κοινώς χρησιμοποιούμενοι διαλύτες εκχύλισης περιλαμβάνουν οξικό αιθυλεστέρα, αιθέρα, εξάνιο, χλωριούχο μεθυλένιο, ακετόνη, μεθανόλη και αιθανόλη ή τα μικτά διαλύματά τους με νερό.

Εκτός από την εκχύλιση με διαλύτη, άλλες μέθοδοι χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως στην εκχύλιση φυσικών εκχυλισμάτων, όπως η εκχύλιση υποκρίσιμου νερού, η παλμική ηλεκτρική εκχύλιση, η υποβοηθούμενη από μικροκύματα εκχύλιση, η εξαγωγή με υπερήχους, η εκχύλιση υπερκρίσιμου υγρού, η εκχύλιση στερεάς φάσης και η υπό πίεση υγρή εκχύλιση. Κάθε μέθοδος εκχύλισης έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της και πρέπει να επιλέγεται ανάλογα με την πραγματική κατάσταση.

Αντιοξειδωτική δράση και λειτουργικές ιδιότητες φυσικών φυτικών εκχυλισμάτων

Μετά τη σφαγή του ζώου, η αιμοσφαιρίνη και η μυοσφαιρίνη δρουν ως προοξειδωτικά και η οξείδωση των λιπιδίων συμβαίνει κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων κρέατος. Εκτός από την αυτοοξείδωση των λιπιδίων, η ευαισθησία των πρωτεϊνών του κρέατος σε αντιδράσεις οξείδωσης κατά τη θέρμανση και την αποθήκευση μπορεί να οδηγήσει σε επιζήμιες αλλαγές στην ποιότητα του κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας κατακράτησης νερού, του χρώματος και της συνολικής διατροφικής ποιότητας, όπως απώλεια απαραίτητων αμινοξέων.

Τα αντιοξειδωτικά έχουν διάφορες χημικές δομές και διαφορετικούς μηχανισμούς δράσης. Ο βασικός μηχανισμός είναι ότι τα αντιοξειδωτικά αντιδρούν με τις ελεύθερες ρίζες για να σχηματίσουν σχετικά σταθερά ανενεργά προϊόντα. Τα αντιοξειδωτικά χωρίζονται περαιτέρω σε 2 ομάδες ανάλογα με τον τρόπο δράσης τους. Μια κατηγορία είναι τα πρωτογενή αντιοξειδωτικά, τα οποία αντιδρούν άμεσα με τις ελεύθερες ρίζες λιπιδίων και τις μετατρέπουν σε σχετικά σταθερά προϊόντα, τα οποία ονομάζονται αντιοξειδωτικές ενώσεις που διασπούν την αλυσίδα. Η άλλη κατηγορία είναι τα δευτερογενή αντιοξειδωτικά, τα οποία μειώνουν τον ρυθμό οξείδωσης μέσω διαφορετικού μηχανισμού δράσης. Τα πρωτογενή αντιοξειδωτικά παρέχουν κυρίως άτομα υδρογόνου και τα δευτερεύοντα αντιοξειδωτικά συνδυάζονται με ιόντα μετάλλων (Fe2 plus, Fe3 plus και Cu2 plus) με καταλυτική απόδοση. Ορισμένα αντιοξειδωτικά φυσικά εκχυλίσματα, όπως οι φαινολικές ενώσεις, χρησιμοποιούν πρωτογενείς και δευτερογενείς αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς δράσης. Μεταξύ αυτών, τα φυσικά αντιοξειδωτικά όπως τα φαινολικά οξέα, τα φαινολικά διτερπένια και τα αιθέρια έλαια έχουν ισχυρή δράση δωρεάς υδρογόνου και εμποδίζουν το σχηματισμό ελεύθερων ριζών και την ανάπτυξη ROS, ενώ άλλες φαινολικές ουσίες μπορούν να χηλωθούν με προοξειδωτικά (ιόντα μετάλλων μετάπτωσης), όπως ως φλαβονοειδή.

Τα φυσικά αντιοξειδωτικά όχι μόνο εξουδετερώνουν τα ROS αλλά και μειώνουν την πιθανότητα σχηματισμού τοξινών σε υψηλές θερμοκρασίες. Όταν χρησιμοποιούνται φυσικά αντιοξειδωτικά σε σκευάσματα κρέατος, παρουσιάζουν ισχυρό αντιοξειδωτικό δυναμικό ακόμη και όταν το κρέας δεν έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία. Η χρήση αυτού του φυσικού αντιοξειδωτικού, που είναι ταυτόχρονα υγιεινό και θρεπτικό, έχει μοναδικά πλεονεκτήματα στην επεξεργασία κρέατος. Για αντιοξειδωτικά φυσικά εκχυλίσματα φυτών, εκτός από την παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων και τη βελτίωση της ποιότητας των αισθήσεων, έχουν επίσης αντιβακτηριακά, αντιικά, αντικαρκινικά, αντιφλεγμονώδη, αποτρέπουν τον διαβήτη, καθυστερούν τη γήρανση και προστατεύουν καρδιαγγειακά και καλλυντικά αποτελέσματα. Μπορούν επίσης να εφαρμοστούν στην έρευνα και ανάπτυξη λειτουργικών τροφών.

Το σκόρδο παρουσιάζει καλή αντιοξειδωτική λειτουργία στα λουκάνικα κ.λπ., και τα αντιοξειδωτικά του συστατικά είναι κυρίως φλαβονοειδή (όπως φλαβονοειδή, κερκετίνη) και ενώσεις που περιέχουν θείο (όπως προπυλοκυστεΐνη, διαλλυλοθειοκυανίδιο κ.λπ.) και αλλυλοτριθειοκυανίδιο. Οι ερευνητές έχουν διεξαγάγει πολλές έρευνες σχετικά με την αντιοξειδωτική δράση του εκχυλίσματος δεντρολίβανου σε προϊόντα αλλαντικών.

Τα τελευταία χρόνια, η χρήση ενεργών υλικών συσκευασίας όπως μεμβράνες και επικαλύψεις έχει αναπτυχθεί πολύ και θεωρείται πολλά υποσχόμενη στον τομέα της συντήρησης τροφίμων. Ο μηχανισμός δράσης της ενεργής συσκευασίας είναι ότι το δραστικό συστατικό μεταναστεύει από τη συσκευασία στο τρόφιμο μέσω άμεσης επαφής με το τρόφιμο και ασκεί τη λειτουργία του. Οι πιθανές αντιβακτηριδιακές και αντιοξειδωτικές λειτουργίες των υλικών συσκευασίας τροφίμων από φυσικά φυτικά εκχυλίσματα έχουν επιβεβαιωθεί από μεγάλο αριθμό μελετών.

ο μηχανισμός της αντιοξειδωτικής δράσης Cistanche

Το Cistanche είναι ένα παραδοσιακό κινέζικο βότανο που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για τα οφέλη του στην υγεία. Ένα από τα βασικά αποτελέσματά του είναι οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η αντιοξειδωτική δράση του Cistanche πιστεύεται ότι οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε φαινυλαιθανοειδείς γλυκοσίδες και εχινακοσίδη.

Αυτές οι ενώσεις έχει βρεθεί ότι καθαρίζουν τις ελεύθερες ρίζες και προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες. Οι ελεύθερες ρίζες είναι ασταθή μόρια που μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα και να οδηγήσουν σε χρόνιες ασθένειες όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις και η νόσος του Αλτσχάιμερ.

Επιπλέον, το Cistanche έχει βρεθεί ότι αυξάνει τη δραστηριότητα αντιοξειδωτικών ενζύμων όπως η υπεροξειδική δισμουτάση (SOD) και η καταλάση. Αυτά τα ένζυμα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην προστασία των κυττάρων από την οξειδωτική βλάβη.

Επιπλέον, το Cistanche έχει βρεθεί ότι αναστέλλει την υπεροξείδωση των λιπιδίων, μια διαδικασία που μπορεί να βλάψει τις κυτταρικές μεμβράνες και να οδηγήσει σε κυτταρικό θάνατο. Αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να οφείλεται στην ικανότητά του να χηλώνει μεταλλικά ιόντα, τα οποία μπορούν να καταλύσουν τη διαδικασία υπεροξείδωσης των λιπιδίων.

Συνολικά, η αντιοξειδωτική δράση του Cistanche πιστεύεται ότι οφείλεται στην ικανότητά του να καθαρίζει τις ελεύθερες ρίζες, να αυξάνει τη δράση των αντιοξειδωτικών ενζύμων και να αναστέλλει την υπεροξείδωση των λιπιδίων.

Σίασυμπερίληψη

Όπως όλοι γνωρίζουμε, τα προϊόντα κρέατος είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, απαραίτητων αμινοξέων, βιταμινών Β, μετάλλων και άλλων θρεπτικών συστατικών και κατέχουν εξέχουσα θέση στα τρόφιμα. Σήμερα, τα προϊόντα κρέατος μπορεί να έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ζωικό λίπος, χοληστερόλη και την εφαρμογή συνθετικών αντιοξειδωτικών και αντιβακτηριακών παραγόντων στα προϊόντα. Για να αναστείλουν την οξείδωση των λιπιδίων και το τάγγισμα των προϊόντων κρέατος και να μειώσουν τη χρήση συνθετικών και δυνητικά καρκινογόνων αντιοξειδωτικών, οι ερευνητές έχουν επικεντρωθεί σε αντιοξειδωτικά φυσικά εκχυλίσματα φυτών. Αυτά τα αντιοξειδωτικά φυσικά εκχυλίσματα φυτών έχουν ένα ευρύ φάσμα πηγών και διάφορα ενεργά συστατικά. Χρησιμοποιούνται καλά σε παρασκευάσματα φρέσκου κρέατος, σάλτσες, τουρσιά, λουκάνικα και άλλα προϊόντα κρέατος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μεμονωμένα συστατικά ή με τη μορφή συμπλεγμάτων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φορέας, αλλά και σε συσκευασία κρέατος, με μεγάλη γκάμα εφαρμογών. Επιπλέον, τέτοια φυτικά εκχυλίσματα έχουν επίσης αντιβακτηριακά, αντιικά, αντικαρκινικά, αντιφλεγμονώδη, αποτρέπουν τον διαβήτη, καθυστερούν τη γήρανση και προστατεύουν τις καρδιαγγειακές και άλλες βιολογικές δραστηριότητες. Επομένως, η αύξηση της έρευνας και ανάπτυξης αντιοξειδωτικών φυσικών φυτικών εκχυλισμάτων μπορεί να διασφαλίσει την ποιότητα και τη διατροφή των προϊόντων κρέατος, να βοηθήσει τους ανθρώπους να αποτρέψουν ορισμένες ασθένειες και να ταιριάζουν με τις σύγχρονες αντιλήψεις κατανάλωσης.