Σταθερότητα αποθήκευσης και χαρακτηριστικά γήρανσης των κέικ ενισχυμένων με Cistanche Deserticola: Μικροβιολογική, Φυσικοχημική και Δομική Ανάλυση

2.6 Μικροβιολογική Ποιοτική Αξιολόγηση Κέικ

Όπως φαίνεται στοΠίνακας 6, οι μικροβιολογικοί δείκτες τουCistanche deserticolaΤο κέικ πληρούσε όλα τα εθνικά πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Ειδικά,Σαλμονέλαδεν ανιχνεύθηκε, γεγονός που υποδεικνύει αποτελεσματικό έλεγχο της παθογόνου μόλυνσης κατά την παραγωγή. Οσυνολικός αριθμός πιάτωνήταν κάτω από 460 CFU/g,κολοβακτηρίδιοήταν λιγότερο από 20 CFU/g καιStaphylococcus aureusήταν κάτω από 460 CFU/g. Αυτά τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν ότι το προϊόν είναι μικροβιολογικά ασφαλές και κατάλληλο για κατανάλωση.

 

 

 

Εκχύλισμα σιτανίσι για τρόφιμα για την παρασκευή κέικ

Αγοράστε τώρα

 

 

 

 

2.7 Επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης και της διάρκειας στον ειδικό όγκο του κέικ

Εικόνα 4απεικονίζει τις αλλαγές σε συγκεκριμένο όγκο τουCistancheκαι έλεγχος κέικ κατά τη διάρκεια7 ημέρες αποθήκευσηςστο4 μοίρες και 25 μοίρες. Και στις δύο θερμοκρασίες, τοCistancheτούρτα που εκτίθεται αβραδύτερη μείωση του συγκεκριμένου όγκουσε σύγκριση με τον έλεγχο.

Αυτό δείχνει ανώτερηδομική σταθερότητακαι καλύτερακατακράτηση υγρασίαςστοCistancheκέικ κατά την αποθήκευση. Τα συστατικά των ινών σεCistanche deserticolaπιθανότατα συνέβαλε σε αυτό το αποτέλεσμα απόσυγκράτηση της εσωτερικής υγρασίαςκαιεπιβραδύνοντας το μπαγιάτισμα, διατηρώντας έτσι την απαλότητα και τον όγκο του κέικ με την πάροδο του χρόνου [25]. Αυτά τα ευρήματα υποστηρίζουν τα αποτελέσματα του SEM που δείχνουν μια πιο πυκνή εσωτερική δομή.

Εικ. 5 Επίδραση της προσθήκης σκόνης C. deserticola στις αλλαγές υφής του κέικ σε διαφορετική θερμοκρασία κατά την αποθήκευση

 

 

2.8 Αλλαγές στις ιδιότητες υφής κατά την αποθήκευση

Όπως φαίνεται στοΕικόνα 5, και τα δύο είδη κέικ παρουσίασαν αύξησησκληρότητα και μασητικότηταμετά από 7 ημέρες αποθήκευσης στο25 μοίρες και 4 μοίρες. Για τοCistancheκέικ:

Η σκληρότητα αυξήθηκε από65,31 g έως 124,58 g

Η μασητικότητα αυξήθηκε από210,73 mJ έως 301,06 mJ

Αντίθετα, η τούρτα ελέγχου είναι:

Η σκληρότητα ανήλθε από64,12 g έως 94,76 g

Η μασητικότητα αυξήθηκε από187,51 mJ έως 281,04 mJ

Και οι δύο αυξήσεις ήταν στατιστικά σημαντικές (Ρ < 0,05), και τοCistancheφάνηκε η τούρταυψηλότερες συνολικές τιμές. Αυτές οι αλλαγές ήταν εντός αποδεκτών αισθητηριακών ορίων.

Η αύξηση της σκληρότητας αποδίδεται σεαπώλεια υγρασίαςκαιαστάθεια πρωτεϊνικού δικτύου. Η προσθήκη τουCistancheσκόνη πιθανώς ενισχυμένηκατακράτηση υγρασίαςκαι ενίσχυσε την εσωτερική δομή του κέικ, οδηγώντας σε αυξημένη σκληρότητα, μασητικότητα και συνοχή [26].

Υποστήριξη της Wecistanche-Ο μεγαλύτερος εξαγωγέας κιστάνι στην Κίνα:
Διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950

 

 

2.9 Θερμοδυναμικές ιδιότητες μετά από 7 ημέρες αποθήκευσης

Το DSC (Differential Scanning Calorimetry) χρησιμοποιήθηκε για τη διερεύνηση θερμικών ιδιοτήτων όπως π.χθερμοκρασία έναρξης (T₀), μέγιστη θερμοκρασία (T), καιτελική θερμοκρασία (Tₐ), που αντανακλούν την κρυσταλλικότητα του αμύλου και τη συμπεριφορά ζελατινοποίησης [27].

Μετά από 7 ημέρες αποθήκευσης στο4 μοίρες, τοCistancheφάνηκε η τούρταχαμηλότερες τιμές ενθαλπίαςπαρά τον έλεγχο, υποδηλώνοντας ότιCistancheσκόνηανέστειλε την παλινδρόμηση του αμύλου[28]. Σύμφωνα μεΠίνακας 7:

Cistancheκέικ: T₀ =70,39 μοίρες, T = 112,2 μοίρες

Κέικ ελέγχου: T₀ =68,69 μοίρες, T = 109,79 μοίρες

Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότιCistancheδιατηρείται το κέικυψηλότερη θερμική σταθερότητακατά την αποθήκευση.

Η εμφάνιση τουενδόθερμες κορυφέςστις καμπύλες DSC αντανακλά τη γήρανση του αμύλου. ΟCistancheεκτίθεται τούρταπιο επίπεδες κορυφές(βλέπωΕικόνα 6), προτείνονταςχαμηλότερη αναδρομή, πιθανώς λόγω φυσικών συστατικών όπως π.χίνες και πολυσακχαρίτες, που ενισχύουν την κατακράτηση υγρασίας καικαθυστερεί την ανακρυστάλλωση του αμύλου [30].

Πίνακας 7 Επίδραση της προσθήκης σκόνης C. deserticola στις θερμοδυναμικές ιδιότητες του κέικ κατά την αποθήκευση

Τύπος δείγματος	T₀ (πτυχίο)	T (βαθμός)	Tₐ (πτυχίο)	ΔH (J/g)
Τούρτα ελέγχου	68.69	109.79	143.76	101.00
CistancheΚέικ	70.39	112.20	146.12	97.56

Σημείωμα:T₀=θερμοκρασία έναρξης, T=μέγιστη θερμοκρασία, Tₐ=τελική θερμοκρασία, ΔH=μεταβολή ενθαλπίας.

 

2.10 Ανάλυση περίθλασης ακτίνων Χ (XRD) Μετά από 7 ημέρες αποθήκευσης

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκε ανάλυση XRDκρυσταλλικές δομέςσε άμυλο κέικ, που σχετίζονται με το μπαγιάτισμα του προϊόντος [31]. Η προσθήκη τουCistancheσκόνη αυξήθηκειξώδες ζύμηςκαι μειωμένηκρυσταλλικότητα αμύλου.

ΣεΕικόνα 7, το κέικ ελέγχου έδειξε διακριτές κορυφές περίθλασης στο15,62 μοίρες, 20,72 μοίρες, και25,4 μοίρες, που υποδηλώνει μερική κρυστάλλωση. Αντίθετα, τοCistancheφάνηκε η τούρταχαμηλότερη ένταση περίθλασης, που σημαίνεικαθυστερημένη κρυστάλλωσηκαι βελτιωμένη σταθερότητα αποθήκευσης [32].

 

2.11 Ανάλυση FT-IR μετά από 7 ημέρες αποθήκευσης

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκε φασματοσκοπία FT-IRαναδρομή αμύλουκαι στα δύο δείγματα κέικ μετά από 7 ημέρες αποθήκευσης. Όπως φαίνεται στοΕικόνα 8, παρατηρήθηκαν 7 χαρακτηριστικές κορυφές απορρόφησης στο1450–850 cm-1περιοχή (π.χ. στα 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 και 1473 cm-1).

ΟCistancheεκτίθεται τούρταμικρότερες αυξήσεις στην ένταση αιχμής, υποδεικνύονταςχαμηλότερη αναδρομή αμύλου. Αυτά τα ευρήματα συνάδουν με τοΑποτελέσματα XRD, ενισχύοντας το συμπέρασμα ότιCistancheη σκόνη βοηθάεικαθυστερεί τη γήρανση και διατηρεί την ποιότητα του προϊόντος [33].

Εικ.6 Επίδραση της προσθήκης σκόνης C. deserticola στις θερμοδυναμικές ιδιότητες του κέικ κατά την αποθήκευση

3. Συμπέρασμα

Αυτή η μελέτη διερεύνησε τις επιπτώσεις τουCistanche deserticolaσυμπλήρωμα σκόνηςσχετικά με την ποιότητα του κέικ και τη σταθερότητα αποθήκευσης. Αναλύθηκαν διάφορες παράμετροι, μεταξύ των οποίωνειδικό βάρος, προφίλ υφής, διατροφική σύνθεση, καιαντιοξειδωτική δράση. Επιπλέον,DSC, XRD, καιFT-IRδιενεργήθηκαν αναλύσεις για την αξιολόγησηαναδρομή αμύλου, θερμική συμπεριφορά, καικρυσταλλική δομήκατά την αποθήκευση.

Τα βασικά ευρήματα περιλαμβάνουν:

CistancheΤο κέικ παρουσίασε παρόμοια σκληρότητα (66.13 ± 1.8 g) αλλά7,75% υψηλότερη μασητικότητακαι0,58% υψηλότερη συνοχήπαρά ο έλεγχος.

Το ειδικό βάρος του μπαταριού ήταν ελαφρώς υψηλότερο (0,472 g/cm³), ενώ τοΡυθμός σάρωσης ριζών DPPHέφτασε43.52%, 2,69 φορέςαυτό του ελέγχου.

Μετά από 7 ημέρες στους 4 βαθμούς, και τα δύο κέικ παρουσίασαν αυξημένη σκληρότητα και μασητικότητα (Ρ < 0,05), μεCistancheκέικ διατηρώντας υψηλότερη δομική ακεραιότητα.

Η ενθαλπία, οι αναλογίες κορυφής FT-IR και η κρυσταλλικότητα XRD τουCistancheτούρτες ήταν όλαχαμηλότεροςαπό τον έλεγχο, που δείχνειμεγαλύτερη ικανότητα κατά του μπαγιάσματος.

Συμπερασματικά, η ενσωμάτωση τουCistanche deserticolaσκόνη βελτίωσε τοσυνολική ποιότητα, λειτουργικές ιδιότητες, καισταθερότητα αποθήκευσηςπαντεσπάνι, αποδεικνύοντας τις δυνατότητές του για χρήση σελειτουργικά προϊόντα αρτοποιίας.

Εικ. 7 Επίδραση της προσθήκης σκόνης Cistanche deserticola στην ακτινογραφία του κέικ κατά την αποθήκευση