Οφέλη για την υγεία των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση: Ο πράσινος χρυσός του εικοστού πρώτου αιώνα της βορειοανατολικής Ινδίας

Παρακαλώ επικοινώνησεoscar.xiao@wecistanche.comΓια περισσότερες πληροφορίες

Αφηρημένη

Η λέξη "μπαμπού" μας θυμίζει "ένα κούφιο ραβδί", αλλά είναι γεμάτη με μια πληθώρα πλεονεκτημάτων για την υγεία. Οι φυλές της βορειοανατολικής Ινδίας ζυμώνουν αυτούς τους ευεργετικούς βλαστούς μπαμπού για την καλοσύνη της ανθρωπότητας. Η ζύμωση είναι μια βασική παλαιά βιοτεχνολογική διαδικασία που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των προϊόντων διατροφής. Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν τη θέση για πολλούς μικροοργανισμούς, και αυτό προσδίδει θετικά αποτελέσματα και πλεονεκτήματα με πολλούς τρόπους. Αυτοί οι μαγικοί βλαστοί έχουν τεράστια οφέλη για την υγεία, όπως αντικαρκινικά, αντιοξειδωτικά, αντιγηραντικά, καρδιοπροστατευτικά, απώλεια βάρους και προβιοτικά, για να αναφέρουμε μερικά. Εκτός από τα οφέλη για την υγεία, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν σημαντικές λειτουργικές τροφές και έχουν βιομηχανικές και οικονομικές αξίες. Αν και αυτά βρίσκονται συνήθως και ξεκίνησαν στην περιοχή των φυλών και στις τοπικές αγορές, σήμερα, είναι πολύτιμα σε όλο τον κόσμο, τόσο δημοφιλή όσο ο χρυσός.τι είναι ένα cistancheΩς εκ τούτου, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση αναφέρονται ως "πράσινος χρυσός" στην Ινδία. Αυτή η ανασκόπηση συνοψίζει τα διάφορα οφέλη για την υγεία, τα πλεονεκτήματα, τα μειονεκτήματα, το μελλοντικό πεδίο εφαρμογής και, τέλος, τις οικονομικές αξίες των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, του «πράσινου χρυσού» του εικοστού πρώτου αιώνα.

Λέξεις-κλειδιάΒλαστός μπαμπού.Βορειοανατολική Ινδία.Ζύμωση.Μικροοργανισμοί.Οφέλη για την υγεία

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα

Εισαγωγή

Η ζύμωση μπορεί να οριστεί ως μέθοδος παραγωγής ενός προϊόντος, μέσω της καλλιέργειας μάζας μικροοργανισμών [1]. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εδώ και πολύ καιρό. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν ένα πολύ σημαντικό μέρος της ζωής μας και χρησιμοποιούν τη βιοτεχνολογία ως εργαλείο παραγωγής και διατήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά την παραγωγή των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιούνται ένζυμα ή μικρόβια, τα οποία οδηγούν σε απαιτούμενες βιοχημικές αλλαγές και σημαντικές αλλαγές στα τρόφιμα. Αυτά τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν παραχθεί και καταναλωθεί πριν από περίπου 5000 χρόνια, ταυτόχρονα με ζύμωση αλκοόλης από κριθάρι και κρασί από σταφύλι. Χρησιμοποιήθηκαν μικροοργανισμοί όπως βακτήρια, μούχλα και ζυμομύκητες. Για παράδειγμα, βακτήρια γαλακτικού οξέος, Aspergillus spp., και Saccharomyces spp., αντίστοιχα. Παγκοσμίως, τα τρόφιμα και τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση κυμαίνονται από 20 έως 40 τοις εκατό της προσφοράς τροφίμων. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το ψωμί, το κρασί, το τυρί, το γιαούρτι, το idli και το dosa [2] είναι κοινά σε πολλές χώρες όπως η Ευρώπη, η Ινδία, η Βόρεια Αφρική και η Μέση Ανατολή. Ο πίνακας δείχνει τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση από διάφορα μέρη του κόσμου (Πίνακας 1).

Οι βλαστοί μπαμπού ζυμώνονται στη βορειοανατολική Ινδία από τους ανθρώπους της φυλής, λόγω της πληθώρας των πλεονεκτημάτων τους για την υγεία με υψηλή φαρμακευτική αξία και τεράστια διατροφική αξία. Αποτελούν αποθήκη πολλών σημαντικών μικροοργανισμών, ιδιαίτερα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) και των στελεχών ζύμης. Δίνουν χρώμα, άρωμα, γεύση, γεύση και υφή στο προϊόν διατροφής. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λειτουργικά τρόφιμα καθώς είναι πλούσια σε προβιοτικά. Πολλά προϊόντα διατροφής με βάση τους βλαστούς μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται από τις τοπικές φυλές της βορειοανατολικής Ινδίας, από τα οποία λίγα είναι άμεσα διαθέσιμα στην τοπική αγορά, όπως το Λονδίνο, το σμήγμα, το μενού, το Okung, το μέγεθος του πνεύμονα, η πρόσληψη και πάνω. Αυτά τα προϊόντα διατροφής βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, μαζί με τη θρεπτική τους αξία, τον τρόπο παρασκευής και την παρουσία μικροοργανισμών έχουν περιγραφεί εδώ.βιοφλαβονοειδήΑυτή η ανασκόπηση λαμβάνει υπόψη τα οφέλη των ζυμωμένων τροφίμων με βάση τα βλαστάρια μπαμπού στη βορειοανατολική Ινδία.

Καθώς αυτή η ανασκόπηση απαριθμεί τα διάφορα πλεονεκτήματα των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, ειδικά τα οφέλη για την υγεία, είναι πολύ απαραίτητο να αποδειχθεί γιατί οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι σημαντικοί και, επομένως, πώς αυξάνουν την οικονομική τους αξία και γι' αυτό ονομάζεται "πράσινος χρυσός". «Στην Ινδία σε αυτόν τον εικοστό πρώτο αιώνα. Το μπαμπού έχει πράσινο χρώμα και είναι τόσο πολύτιμο όσο ο χρυσός λόγω της πληθώρας των πλεονεκτημάτων που προσφέρει στην ανθρωπότητα.

Ζυμωμένα τρόφιμα της βορειοανατολικής Ινδίας

Η βορειοανατολική Ινδία αποτελείται από οκτώ πολιτείες, συγκεκριμένα, Arunachal Pradesh, Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Nagaland, Sikkim και Tripura. Αποτελείται από μια ποικιλία ανθρώπων με διαφορετική εθνοτική καταγωγή. Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι φυλετικοί περίπου το 75 τοις εκατό του πληθυσμού. Αυτές οι φυλές έχουν μεγάλη γνώση για τα φυτά, τα δάση και τα βρώσιμα τρόφιμα από φυτά. Χρησιμοποιούν τεχνικές ζύμωσης για τη βελτίωση της επεξεργασίας, της συντήρησης και της βελτίωσης της γεύσης των τροφίμων. Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, μικρόβια όπως Lactobacillus sp., Bacillus sp., Candida sp., και Saccharomyces cerevisiae είναι παρόντα ιδιαίτερα στα Kinema, Hawaijar, Tungrumbai, Bekang, Peruyyan, Soibum, Soidon, Mesu, Soijim, Ekung, Hiring, Ngari. , Hentak, Tungtap, Gnuchi, Gundruk, Sinki, Ziang-sang, Goyang, Khalpi, Ipoh, Atingba, Kodo ko Jaanr και Zutho[1].

Ζυμωμένοι βλαστοί μπαμπού

Η ζύμωση χρησιμοποιείται για τη διατήρηση των προϊόντων διατροφής στο Manipur [3]. Υπάρχουν πολλά προϊόντα διατροφής με βάση τους βλαστούς μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως μενού, σμήγμα, Λονδίνο, οπότε Jim, Okung, heccha, up, πρόσληψη, lung-said, traiteur, soidonmahi, μπαμπά μπαμ τουρσί, new-mailing, Jiang-sun και σμήγμα [4].

Το Cistanche μπορεί να αντιγηρανθεί

Οι βλαστοί μπαμπού είναι βρώσιμοι. Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι σημαντικοί για την ανθρώπινη ζωή λόγω της υψηλής θρεπτικής και φαρμακευτικής τους αξίας. Οι βλαστοί μπαμπού αποτελούν επίσης αναπόσπαστο μέρος της φυλετικής διατροφής. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες και μέταλλα, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και οικονομικά σημαντικά. Τα συστήματα παραδοσιακής ιατρικής όπως η Αγιουρβέδα χρησιμοποιούν βλαστούς μπαμπού ως φάρμακα για πολλές ασθένειες [4]. Είναι πλούσια σε ξυλάνη ή ξυλοολιγοσακχαρίτες. Μερικές από τις φαρμακευτικές εφαρμογές και τα οφέλη για την υγεία είναι οι εξής: αντιοξειδωτικό, αντικαρκινικό, αντιγηραντικό, κατά των ελεύθερων ριζών, απώλεια βάρους, προλαμβάνει καρδιαγγειακές παθήσεις, βελτιώνει την πέψη, αντιμικροβιακή δράση λόγω της παρουσίας διαφορετικών γλυκοσιδών , και φλαβόνων, και επίσης μειώνει την αρτηριακή πίεση [4].

Μικροχλωρίδα Ζυμωμένων Βλαστών Μπαμπού

Προϊόντα βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το Λονδίνο, το σμήγμα, έτσι τα δείγματα τουρσί Jim, μεγέθους πνεύμονα και βλαστών μπαμπού υποβάλλονται σε φυσική ζύμωση από τον Lactobacillus sp. [5].

Αυτές οι τροφές λειτουργούν ως αποθήκη μιας ομάδας θετικών κατά Gram βακτηρίων και συγκεκριμένα του είδους lactobacillus (LAB) [4]. Αυτά τα βακτήρια προσθέτουν γεύση, άρωμα και ξινή γεύση στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Η Σιδώνα έχει κυρίως lactobacillus sp. όπως L. curves και Lactococcus lactis. Η περιοχή του πνεύμονα έχει κυρίως Leuconostoc fallax, L. mesenteroides, Lactobacillus Brevis, L.curvatus και Lactococcus lactis [6]. Ο κατάλογος των προϊόντων με βάση τους βλαστούς μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση και οι σχετικοί μικροοργανισμοί παρουσιάζονται στον Πίνακα 2. Μερικά παραδείγματα βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση στη βορειοανατολική Ινδία έχουν συζητηθεί παρακάτω: Το Soibum Manipur είναι ένα κέντρο για διαφορετικούς τύπους ζυμωμένων προϊόντων διατροφής, ειδικά παρασκευασμένα από την Meiteis. οι κάτοικοι της Μανιπούρ|18Ι. Το Soibum είναι ένα παραδοσιακό βλαστό μπαμπού που έχει υποστεί ζύμωση ειδικά για το Manipur. Το σμήγμα είναι υπόλευκο, έχει ξινή γεύση και παρασκευάζεται από το τρυφερό

βλαστοί μπαμπού όπως Bambusa Fulda (Utang), B.balcona (Ching saniebi), Wrap, Snap, Dendrocalamus hamiltonii, Pecha, Melacona campuswide (Moubi/Muli), Bambusa Fulda (Utang) και B.balcona (Ching saniebi), με φυσική ζύμωση. Τα εξωτερικά περιβλήματα των νεαρών βλαστών αφαιρούνται και το εσωτερικό μέρος κόβεται σε κομμάτια και πλένεται και ζυμώνεται για 3-12 μήνες. Οι γυναίκες Meitei το κάνουν αυτό στη Μανιπούρ. Τρώγεται με ρύζι στον ατμό ως κανονικό πιάτο από τη φυλή Meitei. Το Soibum πωλείται συνήθως ως λαχανικό στην αγορά από τις γυναίκες Meitei στη Μανιπούρ.αγοράστε κιστανάκιΕίναι πλούσιο σε μικροοργανισμούς όπως Lactobacillus Plantarum, L.brevis, L. cormniformis,L. delbrueckii Leuconostic fallax,L. mesenteroides Lactococcus lactis, Streptococcus lactis, Enterococcus durans, Bacillus subtilis και ζυμομύκητες όπως Candida και Saccharomyces, για να αναφέρουμε μερικά[11,13].

Η θρεπτική αξία του soibum περιλαμβάνει, υγρασία: 92 τοις εκατό, οξύτητα:0,98 τοις εκατό, pH: 3,9, λίπος: 3,2 τοις εκατό DM, υδατάνθρακες: 47,2 τοις εκατό DM, πρωτεΐνη: 36,3 τοις εκατό DM, αξία τροφίμων: 362,8 kcal /100 g DM, Ca: 16,0 mg/100 g, Κ: 212,1 mg/100 g, και Na: 2,9 mg/100 g [13].

Η παρασκευή νατρίου έχει παρουσιαστεί ως διάγραμμα ροής στο Σχ. 1.

Όπως φαίνεται στο Σχ. 1, ο μηχανισμός δράσης ορισμένων μικροοργανισμών όπως ο Lactobacillus Plantarum, προσδίδει αντιμικροβιακές ιδιότητες και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του σμήγματος [19].

Το Mesa είναι ένας κοινός βλαστός μπαμπού που έχει υποστεί ζύμωση που φτιάχνεται και τρώγεται από τη φυλή Gorkha των Sikkim. Για την προετοιμασία αυτού, χρησιμοποιούνται βρώσιμα μπαμπού βλαστών καράτε (Bambusa Fulda), choya bans (Dendrocalamus hamilton) και bhalu bans (Dendrocalamus sikkimensis). Οι βλαστοί ξεφυλλίζονται και κόβονται και πιέζονται σφιχτά, σε ένα κοίλο μίσχο μπαμπού. Η άκρη του δοχείου καλύπτεται σφιχτά με φύλλα και αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά υπό αναερόβιες συνθήκες για 7-15 ημέρες. Το μενού καταναλώνεται ως τουρσί. Συνήθως, οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο Mesu είναι οι Lactobacillus Brevis, L. Plantarum, L. curvatus Leuconostoc citreum και Pediococcus pentosaceus [13]. Το μενού έχει μια τυπική γεύση και γεύση. Κυρίως παράγεται από

οι γυναίκες Limboo του Νεπάλ. Το μενού στο σκάφος με πράσινο μπαμπού πωλείται την εποχή των βροχών στις τοπικές αγορές των λόφων Sikkim και Darjeeling από τις γυναίκες limbo [11].

Η θρεπτική αξία του mesu περιλαμβάνει υγρασία: 89,9 τοις εκατό, οξύτητα: 0,88 τοις εκατό, pH: 3,9, τέφρα: 15.0 τοις εκατό DM, πρωτεΐνη: 27.0 τοις εκατό DM, λίπος: 2,6 τοις εκατό DM, υδατάνθρακες: 55,6 τοις εκατό DM, Ca: 7,9 mg/100 g, K: 282,6 mg/100 g, Na: 2,8 mg/100 g, τροφική αξία: 352,4 kcal/100 gDM[13].

Η μέθοδος προετοιμασίας του μενού απεικονίζεται στο Σχ. 2.

Ο μηχανισμός δράσης διαφορετικών μικροοργανισμών εμφανίζεται στο στάδιο όπου οι ψιλοκομμένοι βλαστοί μπαμπού διατηρούνται σε αεροστεγή δοχεία μπαμπού και για ζύμωση για 7-12 ημέρες, δίνοντας την υφή και το χρώμα στο τρόφιμο του μενού (βλ. Εικ. 2 )[19]. Η Σιδώνα υποδηλώνει άκρες βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση που πωλούνται από γυναίκες Meitei και αποτελεί μια διατροφή των κατοίκων της Manipur. Παρασκευάζεται με τους εξής τρόπους: χρησιμοποιείται η άκρη του ωριμασμένου βλαστού μπαμπού (Bambusatulda Roxb., Dendrocalamus giganteus Munro και Melocana bambusoides Trin, Teinostachya wight ii).κιστανάκιΛαμβάνονται δηλαδή το κορυφαίο μερίστημα των βλαστών Teinostachya wight ii (Nath)-μπαμπού. Τα κάτω τμήματα και τα εξωτερικά περιβλήματα αφαιρούνται. Σε ένα χωμάτινο δοχείο με νερό βυθίζονται ολόκληρες οι άκρες. Το so Jim ή το ξινό υγρό της προηγούμενης παρτίδας προστίθεται ως ορεκτικό σε αραίωση 1:1 και ζυμώνεται για 3-7 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Για να αυξηθεί η γεύση του Λονδίνου, φύλλα Garciniapedunculata Roxb., τοπικά γνωστά ως Heilung, μπορούν να προστεθούν στο δοχείο ζύμωσης. Το Sidon μπορεί να διατηρηθεί για ένα χρόνο σε κλειστό δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιείται ως κάρυ ή ως τουρσί [13]. Το καλύτερο soidon παρασκευάζεται στο χωριό Bishnupur στη Manipur. Αυτό πωλείται στις αγορές από πωλητές [18]. Η προετοιμασία του Λονδίνου περιγράφεται στο Σχ. 3[13,20].Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται κυρίως στο Λονδίνο είναι οι Lactobacillus Brevis, Leuconostoc fallax και Lactococcus lactis. Η Σιδώνα είναι ιδιαίτερα θρεπτική στη φύση. Περιέχει 92,2 τοις εκατό υγρασία, pH: 42, οξύτητα:0, 96 τοις εκατό, υδατάνθρακες: 46,6 τοις εκατό, λίπος: 3,1 τοις εκατό DM, πρωτεΐνες: 37,2 τοις εκατό, αξία τροφίμων: 363,1 kcal 100 gm DM, Ca: 18,5 mg /100g,K:245,5 mg/100g,Na:3,7mg/100g[13]. Lung-SiejΤο Lung-site είναι μια παραδοσιακή τροφή Meghalaya που έχει υποστεί ζύμωση με βλαστούς μπαμπού που παρασκευάζεται από τύπους μπαμπού Dendrocalamus hamilton ii που βρίσκονται στους λόφους της Meghalaya. Επιλέγονται νεαροί βλαστοί μπαμπού, αφαιρούνται τα φύλλα και οι βλαστοί κόβονται σε μικρά κομμάτια και τοποθετούνται σε έναν κύλινδρο μπαμπού ή σε ένα γυάλινο μπουκάλι. Οι κύλινδροι μπαμπού κατασκευάζονται κόβοντας κόμβους μπαμπού με τέτοιο τρόπο, ώστε η μία πλευρά να είναι ανοιχτή και η άλλη πλευρά να είναι κλειστή. Οι φέτες βλαστών μπαμπού τοποθετούνται σε αυτούς τους κυλίνδρους μπαμπού και κλείνονται με φύλλα και σφραγίζονται δένοντας το χείλος με γρασίδι ή κλωστή. Τα άκρα σφραγίζονται για να αποφευχθεί η διαρροή νερού στον κύλινδρο, η οποία θα έκανε τους βλαστούς μαύρους και ανθυγιεινούς για κατανάλωση. Οι κύλινδροι μπαμπού βυθίζονται ανάποδα κοντά σε ένα υδάτινο σώμα για 1-2 μήνες για ζύμωση. Αντί για κυλίνδρους από μπαμπού, μπορεί να υπάρχουν και γυάλινα μπουκάλια

χρησιμοποιείται ως δοχεία ζύμωσης. Στην περίπτωση των γυάλινων φιαλών, οι κομμένοι βλαστοί μπαμπού πιέζονται μέσα τους και προστίθεται νερό μέχρι να βυθιστεί. Στη συνέχεια το μπουκάλι κλείνεται με καπάκι και διατηρείται κοντά στο φούρνο της κουζίνας για 1 μήνα. Τα Lung-siei που παράγονται σε γυάλινες φιάλες είναι καλύτερα από τους κυλίνδρους από μπαμπού. Αυτό συμβαίνει επειδή το lung-siej σε γυάλινα μπουκάλια έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, έως και 10-12 μήνες, ενώ το lung-siej που παρασκευάζεται σε κυλίνδρους μπαμπού έχει χαμηλή διάρκεια ζωής μόνο 1-2 μήνες. Συνήθως, οι κάτοικοι των αστικών περιοχών προτιμούν την τοποθεσία με γυάλινη φιάλη, ενώ οι κάτοικοι του χωριού προτιμούν κυλίνδρους από μπαμπού. Συνήθως, οι γυναίκες Khasi ασχολούνται με την παραγωγή lung-siej[11]. Η παρασκευή του lung-siej έχει αναπαρασταθεί στο Σχ.4. Το Lung-siej τρώγεται ως κάρυ αναμεμειγμένο με ψάρι και κρέας [21]. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) βρίσκονται συνήθως σε δείγματα πνευμόνων.

Το Okung είναι ένα προϊόν διατροφής από βλαστούς μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, καταγωγής Arunachal Pradesh, που παράγεται από τη Nishi. Ονομάζεται διαφορετικά ονόματα από διαφορετικές διαλέκτους όπως το iku από τον Adi και το hikku από το Apatani. Οι βλαστοί μπαμπού καλλιεργούνται τοπικά (Bambusa balloon Roxb. Dendrocalamus hamilton Nees. et Arn. ex Munro, Dendrocalamus giganteus Munro, Bambusa Hulda Roxb., Phyllostachys assamica Gamble ex Brandis) συλλέγονται και τα φύλλα κόβονται σε βλαστούς. μικρά κομμάτια. Στο δάσος, κοντά σε ένα υδάτινο σώμα, σκάβεται ένας λάκκος και τα κομμάτια του μπαμπού πλένονται.cistanche ΑυστραλίαΣτο λάκκο, τα ψιλοκομμένα κομμάτια μπαμπού τοποθετούνται σε ένα καλάθι από μπαμπού και καλύπτονται με φύλλα και σφραγίζονται. Οι βαριές πέτρες διατηρούνται για την αποστράγγιση του νερού και τη ζύμωση των βλαστών μπαμπού για 1-3 μήνες. Αυτό μπορεί να διατηρηθεί για ένα χρόνο σε αεροστεγές δοχείο. Το Ekung μπορεί να μαγειρευτεί με κρέας, λαχανικά ή ψάρι και πωλείται επίσης στις τοπικές αγορές [13].

Οι μικροοργανισμοί που είναι κυρίως παρόντες στα νεαρά είναι οι Lactobacillus Plantarum, L.casei, L. Brevis και Tetragenococcus halophilus.

Η θρεπτική αξία του ekung αποτελείται από υγρασία: 94,7 τοις εκατό, οξύτητα:0,94 τοις εκατό, pH: 3,9, τέφρα: 14.0 τοις εκατό DM, αξία τροφίμων: 363.0kcal. /100 g DM, πρωτεΐνη: 30,1 τοις εκατό DM, υδατάνθρακες: 52,1 τοις εκατό DM, λίπος: 3,8 τοις εκατό DM, Ca: 35,4 mg/100 g, K: 168,6 mg/100 g, και Na: 10,9 mg/100 g[13].

Η μέθοδος παρασκευής του ekung έχει απεικονιστεί στο Σχ.5.

Ο Lactobacillus Plantarum στο ekung, δείχνει τον μηχανισμό δράσης προσδίδοντας αντιμυκητιακές και αντιμικροβιακές ιδιότητες και επίσης αυξάνει τη διάρκεια αποθήκευσης [19].

Το Cup είναι ένας βλαστός μπαμπού που έχει υποστεί ξηρή ζύμωση του Arunachal Pradesh. Η λέξη προέρχεται από τη διάλεκτο Nishi. Το Cup έχει συνώνυμα όπως ο Khampti τα αποκαλεί nog om. Ο Adi καλεί την ipe και ο Apatani τους καλεί γεια. Στην περίπτωση του eup, οι βλαστοί μπαμπού κόβονται σε μικρά κομμάτια και υποβάλλονται σε ζύμωση σαν βασιλιάς, σε 1-3 μήνες. Το Cup είναι προϊόν ξηράς τροφής και οι βλαστοί μπαμπού κόβονται σε κομμάτια και στεγνώνουν στον ήλιο για 5-10 ημέρες μέχρι να αλλάξει το χρώμα από λευκό σε καφέ σοκολάτα. Το Eup καταναλώνεται ως κάρυ με λαχανικά, ψάρια ή κρέας και μπορεί να αποθηκευτεί έως και 2 χρόνια [13].

Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται κυρίως στο επάνω είναι ο Lactobacillus fermentum και ο L.plantarum.

Η θρεπτική αξία του eup αποτελείται από υγρασία: 36,8 τοις εκατό, οξύτητα: 0, 80 τοις εκατό, pH: 4,1, τέφρα: 18,2 τοις εκατό DM, λίπος: 3,1 τοις εκατό DM, πρωτεΐνη: 33,6 τοις εκατό DM, υδατάνθρακες: 45,1 τοις εκατό DM , αξία τροφής: 342,7 kcal/100 g DM, Na: 3,4 mg/100 g, Ca: 76,9 mg/100 g και Κ: 181,5 mg/100 g[13].

Η προετοιμασία του up έχει απεικονιστεί στο Σχ. 6.

Το Hiring είναι ένα προϊόν βλαστών μπαμπού που έχει υποστεί ζύμωση στο Arunachal Pradesh που παράγεται από την Apatanitribe. Οι Nishi τους καλούν να χτυπήσουν ή να κοτσαδίσουν. Στην παραγωγή μίσθωσης, οι βλαστοί μπαμπού κόβονται κατά μήκος σε 2-3 κομμάτια ή οι βλαστοί ισοπεδώνονται με σύνθλιψη και τοποθετούνται σε καλάθια μπαμπού με φύλλα. Τα καλάθια τοποθετούνται σε ένα δοχείο, καλύπτονται με φύλλα και σφραγίζονται και ζυμώνονται για 1-3 μήνες. Η πρόσληψη μπορεί να καταναλωθεί ως κάρυ και γενικά πωλείται στις τοπικές αγορές [13].

Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν συνήθως στην πρόσληψη είναι ο Lactobacillus Plantarum και ο Lactococcus lactis [13].

Η θρεπτική αξία της πρόσληψης περιλαμβάνει υγρασία: 88,8 τοις εκατό, pH: 4.0, οξύτητα: 0,81 τοις εκατό, πρωτεΐνη: 33.0 τοις εκατό DM, υδατάνθρακες: 49,3 τοις εκατό DM, λίπος: 2,7 τοις εκατό DM, αξία τροφής: 353,5 kcal/100 g DM, Ca, 19,3 mg/100 g, K: 272,4 mg/100 g και Na: 3,4 mg/100 g [13].

Η μέθοδος προετοιμασίας για πρόσληψη απεικονίζεται στο Σχ. 7. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση

Πλεονεκτήματα Οφέλη για την υγεία

Οι βλαστοί μπαμπού ζυμώνονται και καταναλώνονται από φυλές της βορειοανατολικής Ινδίας και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της βασικής διατροφής τους. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Αποτελούνται από μια πληθώρα πλεονεκτημάτων για την υγεία, όπως κατά των ελεύθερων ριζών, βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, αντικαρκινικά, αντιοξειδωτικά, δρουν ως ενισχυτικά του ανοσοποιητικού, αντιγηραντικά, προλαμβάνουν καρδιαγγειακές παθήσεις προστατεύοντας την καρδιά, βελτιώνουν

πέψη, απώλεια βάρους, μείωση της αρτηριακής πίεσης, πλούσιο σε φλαβόνες, γλυκοσίδες, και είναι αντιμικροβιακό και πλούσιο σε προβιοτικά |4|. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, οι βλαστοί μπαμπού συνιστώνται σε ασθενείς με σωρούς και αίσθημα καύσου κατά την ούρηση, μαζί με μέλι. Οι βλαστοί μπαμπού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, υψηλή περιεκτικότητα σε βρώσιμες ίνες και είναι πλούσιοι σε βιταμίνες όπως C και E [4]. Τα φύλλα μπαμπού χρησιμοποιούνται επίσης για τη θεραπεία σπασμωδικών διαταραχών και για τη θεραπεία προβλημάτων του στομάχου όπως η θανάτωση των εντερικών σκουληκιών, όπως τα σκουλήκια με νήματα [22]. Το Soibum αποτελείται από φύλλα μπαμπού και είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ιδιότητες [23].

Το μπαμπού εκτοξεύεται στο εξωτερικό

Όχι μόνο στην Ινδία αλλά και στις Φιλιππίνες, την Κορέα και το Θιβέτ, βλαστοί μπαμπού βρίσκουν εφαρμογές (Πίνακας 3).

Στις Φιλιππίνες, Bambusa blumeana (Kawayangtinik), αναφέρθηκε η ιδιότητα κατά της κόπωσης [24]. Ακόμη και στα συστήματα ιατρικής του Θιβέτ και της Ινδο-Περσίας, το μάννα μπαμπού από το είδος Bambusaarundinacea θεωρείται ευεργετικό τονωτικό για αναπνευστικές διαταραχές [25].

Εκτός από τρόφιμα και φάρμακα, οι βλαστοί μπαμπού χρησιμοποιούνται και στη βιομηχανία καλλυντικών. Η Κορέα έχει απελευθερώσει θαλασσινό αλάτι από μπαμπού, το οποίο χρησιμοποιείται ως καθαριστικό μέσο που ονομάζεται άλατα μπάνιου μπαμπού [26.

Βιομηχανική σημασία

Οι βλαστοί μπαμπού έχουν επίσης βιομηχανική σημασία. Χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βιοαιθανόλης. Χρησιμοποιούνται επίσης ως πηγή φυσικών προϊόντων όπως το κάλιο, οι διαιτητικές ίνες, οι υδατάνθρακες και οι βιταμίνες. Οι βλαστοί μπαμπού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή λειτουργικών ξυλοολιγοσακχαριτών που βρίσκουν εφαρμογή σε τρόφιμα, βιοαποδομήσιμα πλαστικά ή νανοσωματίδια και στις φαρμακευτικές βιομηχανίες [4]. Προβιοτικά Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το Λονδίνο, το μέγεθος πνεύμονα, το Okung, το νάτριο και το mesu είναι πλούσιοι σε μικροοργανισμούς που έχουν προβιοτικές ιδιότητες. Μικρόβια όπως το LAB και είδη όπως ο Lactobacillus Plantarum που βρίσκονται πιο συχνά στους περισσότερους βλαστούς μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση, έχουν πιθανές προβιοτικές επιδράσεις μαζί με χαρακτηριστικά μείωσης της χοληστερόλης [21]. Με το L. Brevis, παρουσιάζουν υψηλή υδροφοβικότητα που υποδηλώνει την ικανότητα της βακτηριακής καλλιέργειας να προσκολλάται στο στρώμα των επιθηλιακών κυττάρων της πεπτικής οδού για καλό αποικισμό [6, 27].

Μειονεκτήματα

Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση με βάση το μπαμπού απαιτούν μεγάλο όγκο νερού για την προετοιμασία και τη διαδικασία ζύμωσής τους. Απαιτείται πολύς χρόνος για τη ζύμωση. Μεγάλοι όγκοι βλαστών μπαμπού ψιλοκόβονται και κόβονται στη δασική περιοχή. Αυτό οδηγεί σε αποψίλωση των δασών. Μερικές φορές, η κατανάλωση βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να οδηγήσει σε τοξικότητα. Η παρουσία κυανογενών γλυκοσιδών γνωστών ως ταξιφυλλίνη στους βλαστούς μπαμπού μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση από κυάνιο. Αυτό έχει αναφερθεί λόγω της εισπνοής αερίου υδροκυανίου (HCN), το οποίο παρήχθη από βλαστούς μπαμπού τουρσί [8].

Αλλά, αν συγκρίνουμε τα οφέλη των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση με τα μειονεκτήματα, υπερτερεί των τελευταίων και είναι μια πλούσια πηγή τροφικής αξίας, λειτουργικής τροφής και φαρμακευτικής αξίας.

Μελλοντικό Πεδίο

Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν πολλά πλεονεκτήματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μέλλον. Όχι μόνο έχουν αναρίθμητα οφέλη για την υγεία, αλλά εφαρμόζονται και σε πολλούς άλλους τομείς, που είναι αρκετά προσοδοφόροι στο μέλλον. Κατά συνέπεια, το μελλοντικό εύρος των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πολύ υψηλό. Μπορεί να γίνει στους παρακάτω τομείς:

Βιομηχανικές Εφαρμογές

Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διαφορετικές βιομηχανικές εφαρμογές. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα, φαρμακευτικά προϊόντα και βιοκαύσιμα, για να αναφέρουμε μερικά. Στη βιομηχανία τροφίμων, έχει υψηλές δυνατότητες ανάπτυξης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λειτουργικά και υγιεινά τρόφιμα, ως φάρμακα και ως πηγή βιοδραστικών ενώσεων. Είναι μια θέση για διάφορα βακτήρια γαλακτικού οξέος που δρουν ως προβιοτικά Αν και η παρασκευή βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τοπική και παρασκευάζεται από φυλές της βορειοανατολικής Ινδίας, έχουν μεγάλη έκταση και αξία μεταξύ των πηγών τροφής φυτικής προέλευσης στις ασιατικές χώρες. Μπορεί να είναι απλώς "στήριγμα μπαστούνια" για φτωχούς ανθρώπους, και επίσης μια νόστιμη κουζίνα. Στη διεθνή αγορά, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση αποτελούν σημαντική πτυχή όσον αφορά τη διατροφή, την υγεία και τις φαρμακευτικές ιδιότητες λόγω της προβιοτικής μικροχλωρίδας [4].

Στη βιομηχανία βιοκαυσίμων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αιθανόλης ή μεθανίου. Έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή βιοαιθανόλης, η οποία είναι πηγή υδατανθράκων, καλίου, βιταμινών και διαιτητικών ινών. Το βιομεθάνιο μπορεί να παραχθεί από βιοαιθανόλη που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ολοκυτταρίνη και απόδοση βιομάζας [4.

Οικονομική Αξία

Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν υψηλή οικονομική σημασία [4]. Συνήθως, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται από τους ντόπιους και τους φυλετικούς ανθρώπους της βορειοανατολικής Ινδίας. Περιορίζεται στην τοπική αγορά και πωλείται από ντόπιες γυναίκες όπως οι Meiteis. Ωστόσο, λόγω των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων του για τα τρόφιμα και την υγεία, τις φαρμακευτικές του αξίες, μπορεί να ξεπουληθεί στη διεθνή αγορά και σε άλλες χώρες [24-26]. Ως εκ τούτου, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι κερδοφόροι και έχουν υψηλή οικονομική σημασία στο μέλλον. Κατά τη γνώμη μας, οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πολύ υγιείς και έχουν μεγάλη μελλοντική εμβέλεια στους τομείς των τροφίμων, της φαρμακευτικής και άλλων βιομηχανιών, λόγω της πληθώρας των πλεονεκτημάτων για την υγεία, των φαρμακευτικών ιδιοτήτων και της προβιοτικής φύσης τους. Θα πρέπει να δημοσιοποιηθεί στις εθνικές και διεθνείς αγορές και να μην κρύβεται μόνο στις τοπικές φυλετικές αγορές. Θα πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στον τομέα της διατήρησης των βλαστών μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής.

συμπέρασμα

Οι βλαστοί μπαμπού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μια αποθήκη μικροοργανισμών, πολλοί από τους οποίους είναι προβιοτικά στη φύση. Όταν καταναλώνονται, παράγουν πολλά οφέλη για την υγεία, όπως αντιοξειδωτικά, αντικαρκινικά, μειωμένη αρτηριακή πίεση, πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και απώλεια βάρους, για να αναφέρουμε μερικά. Εκτός από αυτά, μπορούν επίσης να εφαρμοστούν στις βιομηχανίες, ιδιαίτερα στις βιομηχανίες τροφίμων, φαρμακευτικών προϊόντων και βιοκαυσίμων. Έχουν οικονομική αξία και τα οφέλη είναι πολύ περισσότερα από τα μειονεκτήματα, γι' αυτό και αποκαλούνται «πράσινος χρυσός» της Ινδίας.

Αυτό το άρθρο προέρχεται από το Applied Biochemistry and Biotechnology(2021)193:1800-1812 https//doi.org/10.1007/s12010-021-03506-y